유전자 편집 효모가 크래프트 맥주 시장을 석권하고 있다
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2013년이고 미국 전역에서 크래프트 비어 열풍이 피어나고 있습니다. 열정적인 젊은 양조사들은 곧 IPA를 평범하게 만들어 줄 새로운 홉 품종에 대한 대량 주문을 하고 있습니다. Citra. Mosaic. Galaxy. 맥주 캔은 유통 라인에서 생산되고, 에일은 수도꼭지에서 흘러나오며, 돈은 양조장으로 흘러들어옵니다. 하지만 열풍을 일으킨 양조사들 중 일부는 집으로 맥주 캔을 가져옵니다. 그들은 냉장고에서 유리잔을 찾아내고, 뚜껑을 열고, 아름다운 거품을 부으며, 한 모금 마신 후 인하하게 됩니다.
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이국적인 과일 향기를 덮어버리는 불쾌한 인공 영화관 버터의 맛이 나는 것입니다. “한 모금을 마시고 ‘잠깐만, 이건 전에 없었던 거야'”라고 말하는 것은 몬터레, 캘리포니아의 크래프트 비어 현상인 Alvarado Street Brewery의 양조사이자 공동 창립자인 J.C. 힐이 말합니다. “나는 그것 때문에 맥주가 전혀 마실 수 없다고 생각해요,” 뉴스에서 몇 시간 북쪽에 위치한 오클랜드의 Temescal Brewing의 대양조사인 라이언 해몬드는 비슷한 경험을 했다고 합니다.
이 불쾌한 원인은 다이아세틸라는 휘발성 화합물이었는데, 이는 영화관 팝콘에서 흔하게 볼 수 있는 특이한 버터 향을 가지고 있습니다. 약 10년 전에 홉이 풍부한 맥주에 예상치 못하게 나타나기 시작한 것으로 알려져 있으며, 완전히 발효되지 않은 홉 화합물이 맥주 캔이 된 후에 나타날 수 있다고 양조사들은 추측하고 있습니다. (GMO가 아닌 대안으로, 양조사들은 맥주 제조용 ALDC를 구입하여 양조통에 추가할 수 있지만, 이는 과정을 더 복잡하게 만듭니다).
버클리 이스트는 다양한 디자이너 이스트를 제공하며, 이들 중 일부는 다이아세틸을 없애주는 효과를 가지고 있으며, 다른 일부는 맛을 추가합니다. Tropics라는 균주는 구아바와 패션프루트의 향을 부여하는 효소를 생산합니다. 이는 Temescal의 Secret Solutions Double IPA를 구동하고, 워싱턴 주 보델의 Watts Brewing Company의 Bee Gee IPA의 “열대적인 혼합물”에 기여합니다. 다른 버클리 균주인 Sunburst는 파인애플 향을 더하며, Galactic은 길고 전통적인 양조 과정 없이 산 맥주를 만들기 위해 유산균산을 생산합니다. 논란의 여지가 있는 것은, 회사가 공학적으로 개량된 이스트를 사용하여 홉 없이도 홉 맥주를 양조할 수 있도록 하는 실험을 수행한 것입니다.
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맥주를 마실 때 쉽게 알아채기 어렵지만, 버클리 이스트 균주들은 2010년대에 Citra, Mosaic, Galaxy 홉들이 인기를 끌었던 이후로 양조에서 가장 큰 변화를 가져온 것으로 알려져 있습니다. 미국 전역의 크래프트 양조사들은 전통적인 이스트에서 버클리 균주로 전환했거나, 그들의 맥주 중 일부 또는 모두에게 버클리 균주를 사용하고 있습니다. 버클리는 구체적인 숫자를 알리지 않지만, 6명의 크래프트 양조사가 WIRED에게 말한 바에 따르면, 이들이 알고 있는 모든 양조사들이 이 스타트업의 균주를 사용하거나 고려하고 있다고 합니다. 버클리 맥주를 마시려면, 대부분의 양조사들이 마케팅이나 라벨링에서 이 회사의 균주에 크레딧을 부여하고 있습니다, 특히 맛 개선에 사용되는 경우에는 더욱 그렇습니다.
“버클리의 다이아세틸-프리 치코 이스트는 우리 맥주에 내부적으로 거의 독점적으로 사용하는 것입니다,” 샌프란시스코의 명맥주 양조장인 Cellarmaker Brewing의 주양조사인 팀 시아시아가 말합니다. “버클리의 크루는 그들이 하는 일이 그 누구보다도 훨씬 더 높은 수준에서 실험하고 있다고 생각합니다.”
버클리 이스트에는 비판자들도 있습니다. 일부 맥주 전통주의자와 농부들은 이 스타트업이 고대의 과정에서 예술을 제거하고 홉 농사의 미래를 위협한다고 항의했습니다. 회사가 수상 경력을 가진 양조사들을 고객으로 가지기 전에는, 화가 난 홉 농부들로부터 비난을 받았던 수학 박사 3명으로만 구성되어 있었습니다.
스타트업은 예상대로 창고에서 시작되었습니다. 2010년대 중반이었고, UC 버클리의 박사후 연구원 찰스 덴비는 주말에 가정 양조를 배우기 위해 창고를 사용하고, 주중에는 효모 공학 연구실에서 바이오 연료에 대해 연구하고 있었습니다. 가정 양조에서 홉이 월등히 비싼 부분임을 발견하고, 그의 취미와 일자리를 연결하는 생각을 하게 되었습니다.
“그것이 나에게 불을 밝혀준 조명이었습니다,” Denby는 말합니다. 그는 맥주에 홉이 추가하는 향미를 생산하는 유전자 조작 효모 균주를 상상하기 시작했고, 이로 인해 홉을 필요로하지 않을 수도 있습니다. “나는 이 향미 화합물을 일반적인 맥주 발효과정 중에 ppb(parts per billion) 수준으로 만들어 줄 수 있다면,” 그는 생각했다. “우리는 양조과정에 들어가는 자연자원의 양을 줄일 수 있을 것입니다.”
Denby는 이 아이디어를 함께 연구하는 동료인 Rachel Li와 함께 탐구하기 시작했습니다. 그들은 생물학자인 Nick Harris와 함께 2017년 Berkeley Yeast를 설립했습니다.
스타트업 Berkeley Yeast의 공동 창업자인 Charles Denby와 Rachel Li는 캘리포니아 오크랜드의 연구실에서 회사의 유전자 조작 효모 균주로 만든 맥주를 시음하고 있습니다.2018년에 Denby와 Li는 몇 명의 공동 연구자들과 함께 이 프로젝트에 대한 피어 리뷰 논문을 발표했습니다. 이 논문은 크리스프(Crispr) 기술과 민트 및 바질 식물의 DNA 서열을 사용하여 맥주에 일반적으로 추가되는 홉의 향미 화합물을 생산하는 효모 균주를 만들어낸 실험을 묘사했습니다. 캘리포니아의 크래프트 양조회사인 Lagunitas와 진행된 맛 시험에서, 홉을 사용하지 않은 유전자 조작 균주로 만든 맥주가 일반적인 맥주와 유사한 홉 향미를 가질 수 있다는 것을 보여주었습니다. 이 논문은 또한 홉 재배의 많은 자원 소비성을 지적하며, 미국에서 연간 약 1000억 리터의 관개수를 소비한다고 언급했습니다.
스타트업의 공동 창업자들은 이 논문이 발표된 후, Denby가 뉴욕 타임스에 말한대로 홉 향미는 그대로 두면서도 홉이 없는 홉 향미 맥주가 양조사와 환경에 도움이 될 수 있다고 생각했지만, 일부 홉 재배업자들은 위협을 느꼈습니다. 그들은 유전자 조작 효모가 농업 전통을 끝낼 수 있고, 미생물, 농부, 양조사, 홉 사이의 11세기로 거슬러 올라가는 춤을 비워 놓을 수 있다는 것을 우려했습니다.
Denby는 회사가 예상치 못한 이러한 적대감에 대해 기록에 언급하지 않으려고 합니다. 그러나 이 독특한 아이디어에 대한 소식은 산업 내에서 퍼져나갔습니다. “처음에는 홉 재배자들이 전화를 걸어와서 ‘우리가 홉을 더 이상 사용하지 않을 거냐?’라고 물었습니다,” 2018년 논문의 공동저자인 Lagunitas의 양조 혁신 매니저인 Bryan Donaldson은 말합니다. (일부 홉 재배자들은 여전히 긴장하고 있습니다. Lagunitas의 수석 양조장인 Jeremy Marshall는 “얘네 효모는 홉 향미를 만들 수 있기 때문에 우리는 이 효모를 좋아하지 않습니다. 이것은 맥주의 Beyond Meat입니다,”라고 회상합니다.) Berkeley Yeast는 빠르게 전략을 변경했습니다. Denby와 그의 공동 창업자들은 100명 이상의 양조사에게 인터뷰하여 그들이 꿈꾸는 효모 균주가 무엇을 할 수 있는지 물었고, 실제로 홉을 완전히 제거하는 것에는 큰 흥미가 없었지만, 어떤 양조사들은 비용 문제로 홉 사용량을 약간 줄이고 싶어했습니다.
이 피드백을 통해 Berkeley Yeast는 효율성을 향상시키는 균주에 초점을 맞추기로 결정했습니다. 예를 들어, 디아세틸을 제거하거나 특정 화합물이나 효소를 추가하여 자연스러운 홉 향미를 강화하는 균주입니다. 이 중 하나는 탄소-황-리아제 효소로, 맥아와 홉에 존재하는 무맛의 분자를 해방시켜 맥주에서 열대 과일과 같은 맛을 내는 맛있는 성분인 티올을 생성하는 역할을 합니다. Berkeley는 이 효모 균주를 만들기 위해 흐린 IPA에 일반적으로 사용되는 효모를 수정했습니다.
Berkeley Yeast가 큰 시장을 공략하려면 Anheuser-Busch InBev와 Heineken과 같은 세계 최대 다국적 맥주 회사들을 설득해야 합니다. 크래프트 양조는 미국 맥주 시장의 1/4만을 차지하고 있습니다.
주요 맥주 회사들은 이 스타트업의 효모를 실험하고 있다고 공동 창업자인 Denby는 말하지만, 그들을 명명하는 것은 거절합니다. Lagunitas의 Marshall는, Heineken에 인수된 크래프트 맥주 강자인 Lagunitas의 대표로서 “누군가가 참여할 것이며, 우리는 그 경계선에 서 있습니다,”라고 말합니다. “누가 그럴지는 모르겠지만, 한 번 그렇게 되면 일반적인 일상으로 자리 잡을 것이라고 생각합니다.”
Lagunitas는 버클리 균주로 만든 맥주를 탭룸에서 제공하고 있으며, “Uncanny Pineapple” 풍미를 가진 Martial Martian Express도 포함되어 있습니다. 그러나 식료품 점에서는 찾아볼 수 없습니다. 마샬은 주요 맥주 유통업체들이 소비자가 GMO 효모 개념에 호응할 것인지 불확실하며, 1990년대와 2000년 초의 GMO 회의론이 사라졌는지 여부를 알고 싶어한다고 말합니다.
덴비는 대기업 맥주 제조업체들도 공학적인 효모가 제공하는 창의력과 효율성에 저항할 수 없게 될 것이라고 확신합니다. “규모를 확장하기까지는 더 오랜 시간이 걸릴 것이지만, 맥주 산업 전반은 변화할 것입니다,”라고 그는 말합니다. 그는 회사의 원래 비전에도 불구하고 홉스가 계속해서 사용될 것이라고 확신하며, 버클리의 목표는 전통을 보완하는 것이며 협박하지는 않는 것이라고 말합니다.
